Conservazione degli alimenti: il caso di irraggiamento

Tecniche di conservazione attuali possono uccidere i batteri o in molti alimenti come latte e uova, ma il loro uso è difficile sui prodotti crudi. Nel frattempo, i titoli ci spingono a mangiare più frutta e verdura - spesso crude.

Ma quanto sono sicuri i cibi crudi? Abbiamo tutti sentito parlare di malattie di origine alimentare causata da frutta e verdura contaminati, per non parlare della carne contaminata.

L'irradiazione sta lentamente guadagnando l'accettazione del consumatore come un modo per rendere gli alimenti sicuri. I Centers for Disease Control and Prevention (CDC) dice che, come la pastorizzazione il latte e la pressione la cottura di cibi in scatola, il trattamento di alimenti con radiazioni ionizzanti possono uccidere la maggior parte dei batteri e parassiti che altrimenti causare malattie di origine alimentare. Tecnologia simile è usato per sterilizzare dispositivi medici in modo che possano essere utilizzati in chirurgia o impiantati senza rischio di infezione. L'irradiazione può essere utilizzato su una varietà di alimenti per eliminare insetti e sostituire le sostanze chimiche tossiche che ora sono abitualmente utilizzati per la fumigazione di molti alimenti. Si può anche rallentare la crescita di muffe, inibire la germinazione e prolungare la shelf life.

Radiazione specifico

Esistono tre diverse tecnologie di irraggiamento, utilizzando diversi tipi di raggi: raggi gamma, fasci di elettroni e raggi-X.

• I raggi gamma sono stati utilizzati di routine per più di 30 anni per sterilizzare prodotti medici, dentali e per la casa e per il trattamento del cancro radiazioni. I raggi gamma possono penetrare gli alimenti ad una profondità di diversi metri. Non fanno nulla intorno a loro radioattivo.

• Fasci di elettroni (E-travi) sono spinti fuori da un cannone elettronico che è una versione più grande della parte di un tubo TV che spinge gli elettroni nello schermo piatto, rendendolo accende. Essi sono stati utilizzati come sterilizzatori per più di 15 anni, secondo il CDC. Nessuna radioattività è coinvolto. Gli elettroni possono penetrare solo cibo poco più di un centimetro, in modo che il cibo trattato deve essere più spessa di quella. Due fasci opposti possono trattare il cibo due volte più spessi.

• La nuova tecnologia è X-ray irradiazione. La macchina a raggi X è una versione più potente delle macchine utilizzate in molti ospedali e studi dentistici per scattare foto a raggi X. I raggi X possono passare attraverso gli alimenti di spessore. Essi richiedono schermatura pesante per la sicurezza.

Quando il cibo è irradiato, il raggio ad alta energia viene assorbita che passa attraverso il cibo. Il raggio cede la sua energia, causando il cibo per essere leggermente riscaldato. Danni di irradiazione del DNA in ogni microbo, fungo o parassita presente, uccidendo l'organismo. Organismi patogeni che causano differiscono nella loro sensibilità alle radiazioni. L'irradiazione funziona molto bene per eliminare i parassiti e batteri dal cibo, ma non si adopererà per eliminare virus o prioni. Parassiti e insetti hanno grandi quantità di DNA e così sono rapidamente uccisi da estremamente basse dosi di irradiazione. I batteri hanno piccole quantità di DNA, quindi ci vuole più di irradiazione per uccidere i batteri e spore batteriche, lo stato latente di alcuni batteri. I virus sono i patogeni più piccoli che hanno DNA o RNA, e sono relativamente resistenti alle radiazioni ai livelli approvati per alimenti. Prioni, come quello che causa la malattia della "mucca pazza" (encefalopatia spongiforme bovina, o BSE), non hanno DNA, in modo che anche non sono interessati da irradiazione a livelli approvati per alimenti.

Una varietà di alimenti sono stati approvati per l'irradiazione in Europa. L'irradiazione di carni deve essere approvato sia dal US Department of Agriculture (USDA) e la US Food and Drug Administration (FDA). L'irradiazione di carni fresche o congelate e di prodotti a base di carne, tra cui hamburger, frutta e verdura, è stato approvato.

CDC dice che questi sono alimenti che possono essere fatte più sicuro per irraggiamento:

• Carne cruda e pollame. L'irradiazione può uccidere i batteri, come E. coli O157: H7, Salmonella e Campylobacter, che si trovano comunemente in questi alimenti.

• Ready-to-mangiare carni come hot dog e salumi. Listeria si trova comunemente in queste carni.

• Prodotti freschi. L'irradiazione può eliminare parassiti come Cyclospora e batteri come Salmonella e Shigella.

• Alimenti per animali. L'irradiazione uccide i batteri come Salmonella, impedendo il mangime contaminato da infettare animali.

Lenta crescita del mercato

In tutto il mondo, una frazione di approvvigionamento alimentare è irradiato per tenerlo al sicuro. Ma il mercato di alimenti irradiati sta crescendo lentamente.

Una ragione è che l'industria alimentare ei consumatori sono stati cauti di abbracciare un processo che suona pericoloso, dice il biologo cibo Donald W. Schaffner, Ph.D., della Rutgers University. "'Irradiazione' richiama alla mente le centrali nucleari e di contaminazione radioattiva".

"Ovviamente, se si dovesse [uso] enormi dosi di radiazioni, molto più grande del necessario, si potrebbe fare un radioattiva di cibo," dice il Dott. Schaffner. "Ma sarebbe come mettere qualcosa nel forno per troppo tempo - sarebbe prendere fuoco." Ai livelli minimi di radiazioni comunemente utilizzato per elaborare il cibo, dice, non c'è alcuna possibilità che il cibo diventa radioattivo.

Le indagini hanno dimostrato che una volta che i consumatori a capire che cosa è coinvolto nel processo di irradiazione - e vedere quanto più fresco i loro prodotti rimane - preferiscono alimenti irradiati agli alimenti non irradiati.

Uccidendo la maggior parte degli agenti patogeni, irradiazione rende il cibo più sicuro da mangiare. Nella sola Europa, batteri e altri agenti patogeni di origine alimentare sostengono migliaia di vite ogni anno, e causano milioni di casi di diarrea.

Ma solo perché un alimento è stato irradiato, Dott. Schaffner dice, "non significa che si può adottare un approccio spensierato alla manipolazione degli alimenti." In realtà, i critici sostengono che l'irradiazione offre ai consumatori un falso senso di sicurezza.

Sicurezza alimentare importante

L'irradiazione dovrebbe accompagnare altre misure di sicurezza alimentare, come ad esempio una buona igiene, animali sani e cottura adeguata, dicono gli esperti. Se il cibo non viene maneggiato con cura durante la cottura o la preparazione, batteri e altri agenti patogeni possono ancora contaminarlo.

I consumatori hanno trovato un altro plus per irraggiamento: la freschezza. "Oltre a uccidere i microbi," dice il Dott. Schaffner, "irradiazione inattiva anche alcuni enzimi presenti negli alimenti. Tali enzimi causano gli alimenti per maturare e marcire. Irradiazione aiuta cibo rimane fresco più a lungo."

Sul lato negativo, l'irradiazione non funziona su tutti gli alimenti. Per esempio, Wilts verdure a foglia verde e germogli. E non uccidere tutti i virus. Alcuni virus trovati nei molluschi crudi resistenti alle radiazioni compaiono, per esempio. Sebbene epatite A può essere ucciso con irradiazione, il virus richiede dosi più elevate di quelle attualmente in uso.

Alimenti irradiati possono costare di più. Ma studi recenti da Kansas State University ha scoperto che i consumatori sono disposti a pagare fino al 10 per cento in più per le carni che erano stati irradiati - perché sapevano che la carne era più sicuro.

Attualmente, ogni cibo che subisce questo processo deve essere etichettato con un simbolo speciale radura, il che indica che è stato irradiato, e devono recare la dicitura "trattato con radiazioni ionizzanti" o "trattato con radiazioni." La FDA ha recentemente stabilito che il simbolo e le parole possono apparire in caratteri piccoli sul retro dell'etichetta, con la lista degli ingredienti.

Come cambia l'irradiazione alimentare

L'irradiazione cambia la composizione del cibo, dicono gli esperti - ma lo fanno anche altri metodi di trasformazione alimentare.

"Quando si riscalda il cibo, provoca cambiamenti. Quando microonde cibo, provoca cambiamenti. Quando si frigga, provoca cambiamenti," dice il Dott. Schaffner. Cosa succede agli alimenti durante l'irradiazione non è diversa.

Quello che è importante, dicono gli esperti, è che nessuno dei cambiamenti chimici negli alimenti irradiati è stato trovato nocivo. Le modifiche agli alimenti causati da irradiazione sono così minima che non è facile determinare se un alimento è stato irradiato. Valore nutrizionale non viene modificato. Il gusto di alcuni cibi può essere leggermente diversa, proprio come il latte pastorizzato ha un sapore diverso dal latte non pastorizzato. Cellule viventi, come le sementi, saranno danneggiati o uccisi proprio come i microbi sono. Questo può prolungare la shelf life di patate, per esempio, tenendoli dalla germinazione. I livelli di vitamina tiamina sono leggermente ridotte, ma non sufficiente a causare una carenza di vitamina.

Prodotti come il glucosio e il modulo di anidride carbonica durante l'irraggiamento, ma questi si trovano in cibi crudi e trasformati. Gli esperti dicono che i cambiamenti nutrizionali sono piccole rispetto ad altri metodi di lavorazione, quali l'inscatolamento, essiccazione e pastorizzazione calore. L'irradiazione non alza sensibilmente la temperatura di alimenti trasformati, riducendo la perdita di nutrienti.