Il colore rosa nella carne di tacchino cotto solleva una "bandiera rossa" per molti commensali e cuochi. Diseaseed a diffidare di rosa in carni suine fresche, mettono in discussione la sicurezza del pollame cotto e altre carni che hanno un blush rosato.
Molte persone che chiamano il US Department of Meat dell'Agricoltura e pollame Hotline (800-535-4555) Relazione di essere allarmato vedendo "pink". Per loro, significa "non sicuro" o "fatto sotto."
Il colore della carne cotta e pollame non è sempre un segno sicuro del suo grado di cottura. Solo un termometro di carne può aiutare a determinare se la carne ha raggiunto una temperatura di sicurezza. Turchia, carne di maiale fresca, carne macinata di manzo o vitello può rimanere rosa anche dopo la cottura a temperature di 160 gradi F e superiori. La carne di tacchino affumicato è sempre rosa.
Per capire alcune delle cause di "dentellatura" o "pinkening" in Turchia fresco, è importante sapere prima ciò che dà carne il suo colore naturale.
Perché il pollame di colore più chiaro rispetto al manzo?
La proteina mioglobina è il pigmento principale trovata nei muscoli di tutti gli animali vertebrati e può esistere in varie forme, che determinano il conseguente colore della carne. La ragione principale per cui le carni di pollame è molto più leggero di colore di carne bovina è che è notevolmente inferiore a mioglobina. Inoltre, come un animale diventa più grande, il suo contenuto di mioglobina di solito aumenta. Tacchini oggi sono giovani - 14 a 18 settimane di età al momento della macellazione.
Perché le carni bianche e scure diversi colori?
La colorazione rosa, rosso o bianco di carne è principalmente causata da mioglobina, che si trova nelle cellule muscolari e negozi ossigeno finché le cellule muscolari bisogno. In una certa misura, l'uso di ossigeno può essere correlato al livello generale dell'uccello di attività: muscoli che sono esercitate frequentemente e strenuamente - come le gambe - hanno bisogno di più ossigeno, e hanno una capacità di memorizzazione maggiore di muscoli hanno bisogno di poco ossigeno. Tacchini fare un sacco di piedi intorno, ma poca o nessuna volante, quindi la loro ala e muscoli pettorali sono di colore bianco, le gambe, buio.
Quali sono le cause di carne ben fatto da rosa?
Gli scienziati hanno scoperto che pinkness si verifica quando i gas all'interno di un gas o forno elettrico reagiscono chimicamente con l'emoglobina nei tessuti carne. Questo è lo stesso processo che dà il colore rosso al prosciutti affumicati e altri salumi.
La presenza di elevati livelli di mioglobina può rappresentare pollame avente una rosa di colore rosso simile a quella di un prodotto crudi.
Altre ragioni per pinkness nel pollame:
Naturale presenza di nitriti. I nitriti sono comunemente usati per produrre un colore rosa desiderato in carne tradizionali ottenuti mediante salatura come il prosciutto o mortadella. Ne consegue che la presenza naturale di nitrati e nitriti sia nel mangime o dell'acqua utilizzata per la produzione di pollame sono un fattore di nitriti nei volatili.
Uno studio ha trovato che durante le 40 ore di conservazione a 40 gradi F, microrganismi presenti naturalmente convertiti in nitrato in nitrito. Ha inoltre rilevato che l'approvvigionamento idrico locale aveva nitrato e quindi potrebbe servire come fonte di nitrati durante la lavorazione.
Giovane età di carne. Spesso le carni di volatili più giovani mostra la più rosa perché le loro pelli più sottili consentono di gas del forno per raggiungere la carne. La quantità di grasso della pelle colpisce anche la quantità di colore rosa. Giovani uccelli o animali non hanno la schermatura di un rivestimento grasso.
Grigliate. Carne e pollame alla griglia o affumicati all'aperto possono anche guardare rosa, anche se ben fatto. Si può vedere un cerchio di colore rosa circa mezzo pollice di larghezza intorno alla parte esterna della carne cotta. La carne di tacchino affumicato in commercio di solito è di colore rosa perché è preparato con fumo naturale e sapore di fumo liquido.
Come testare il grado di cottura
Il modo migliore per essere sicuri di un tacchino - o la carne - è fatto è quello di utilizzare un termometro di carne. Se la temperatura del tacchino è un minimo di 165 gradi F ed è fatto per la preferenza famiglia, tutta la carne - compresi eventuali che rimane rosa - è sicuro da mangiare.
Se non si dispone di un termometro di carne, cercare i segni visivi del grado di cottura: quando il tacchino è trafitto con una forchetta, i succhi che corrono fuori dovrebbero essere chiari, non rosa. La carne deve essere tenera forchetta, e la gamba deve muoversi facilmente nel giunto.