Pane, una volta che l'indispensabile "Personale della vita," è ora temuto da molti come la roba di disagio. Non è pane per sé, ma piuttosto glutine - il tenore di proteine nel frumento, orzo, segale e - che è diventato un ingrediente alimentare non grata. Glutine, il cui nome deriva dalla radice latina per colla, è un termine generico per le proteine gliadina (nel grano), secalina (in segale), e hordein (in orzo). Bakers conoscono come la sostanza che rende la pasta resistente ed elastico. Se stai facendo il pane, si vuole glutine nella pasta, in modo che le pareti delle piccole bolle d'aria formate da lievito espandono, ma non scoppiare aperto durante la cottura.
Il glutine è bollito in cima alla lista dei colpevoli alimentari in parte perché i medici stanno diagnosticando più casi di celiachia, una malattia autoimmune, i cui sintomi sono innescati da glutine. E un numero crescente di persone che non hanno la malattia celiaca, ma soffrono molti dei suoi sintomi sono stati classificati come "senza glutine sensibili", o "intolleranti al glutine". Il glutine è stato tenuto sospetto in una vasta gamma di patologie mediche supplementari, tra cui l'artrite e l'autismo, anche se non ci sono prove scientifiche a sostegno di tali associazioni.
