Molti alimenti sembrano gustare al meglio caldo alla griglia. Ma c'è un dilemma di fronte a quelli di noi che amano barbecue nella stagione calda.
I ricercatori hanno scoperto che la cottura del muscolo carni-manzo, maiale, pollame e pesce ad alte temperature possono rappresentare un rischio per il cancro. Il processo di cottura può causare aminoacidi, i mattoni delle proteine e la creatina, una sostanza chimica nei muscoli, di reagire e formare ammine eterocicliche (HCA). Diciassette HCA differenti dalla cottura di carni muscolari sono stati identificati come potenziali rischi di cancro.
Gli studi su animali dimostrano un legame tra HCA e tumori del fegato, del colon,, seno e stomaco. Gli studi umani rivelano anche una simile associazione con un elevato consumo di ben fatto, fritti o carni alla brace. Ad esempio, mangiare cibi fritti o alla griglia, che possono contenere HCA, può aumentare il rischio di sviluppare colon-retto, del pancreas e il cancro al seno. Inoltre, un National Cancer Institute (NCI) studio ha trovato che le persone che mangiavano la loro carne a medio-ben fatta o ben fatto, ha avuto più di tre volte il rischio di cancro allo stomaco, come quelli che mangiavano la loro carne rare o medio-rare. Hanno anche scoperto che le persone che mangiavano carne di manzo quattro o più volte alla settimana avevano più di due volte il rischio di cancro allo stomaco, come quelli che consumano carne bovina meno spesso. Questo era vero sia che la carne alla griglia o no.
Quattro fattori
Quattro fattori influenzano la formazione di HCA: temperatura, tipo di cibo, metodo di cottura, e il tempo, il NSC dice. Altre fonti di proteine, come latte, uova, tofu, e carni d'organo, hanno poco o nessun HCAs durante la cottura.
La temperatura è il fattore più importante nella formazione di HCA. Frittura, cottura alla griglia e barbecue produrre il maggior numero di HCA, perché le carni vengono cotte a temperature molto elevate, dice il NCI. Sughi fatti con sgocciolature di carne contengono anche grandi quantità di HCA, dice il NCI. Carni che vengono tostati o cotti contengono minori quantità di HCA causa delle temperature di cottura inferiori, le carni che sono stufati, bolliti, o in camicia non hanno quasi HCA a causa delle temperature di cottura molto basse.
Un modo per ridurre la quantità di HCA è quello di cucinare parzialmente carne in un forno a microonde o bollire prima. Forno a microonde o bollire le carni per due minuti riduce la quantità di HCA prodotti da 90 per cento, dice il NCI.
Un rischio serio
Sebbene produttori di carni bovine dicono che non c'è motivo di allarme perché il rischio di HCA è molto basso, il Dipartimento di Salute e Servizi Umani ha aggiunto HCA alla sua lista di sostanze "ragionevolmente prevedibili per essere cancerogeni per l'uomo".
Non devi rinunciare a grigliate estive a ridurre il HCA. Basta cambiare alcune abitudini quando si cucina carne. Ridurre le temperature di cottura e tempo di cottura, e ridurre la quantità di carni alla brace che si mangia.
Prova questi suggerimenti:
Scegliere tagli magri di carne e tagliare il grasso.
Selezionare tagli sottili o più piccoli di carne di manzo, maiale, pollame o pesce.
Utilizzare una marinata con aceto o limone.
Forno a microonde o far bollire le carni per alcuni minuti prima di barbecue, friggere o cuocere alla griglia.
Non cuocere direttamente su una fiamma aperta.
Utilizzare l'impostazione mezzo a gas griglie.
Non fare il sugo da sgocciolature di carne.
Infine, non dimenticare la frutta e la verdura a portata di barbecue. Essi contengono antiossidanti che possono aiutare a proteggere contro HCA.